Como todo oficio requiere de técnica y práctica, un buen asado a la parrilla también. Con unas pocas indicaciones, que no secretos, podrás elaborar un buen chuletón a la brasa y obtener unos resultados diferenciadores. Además, esta técnica podrás aplicarla a casi todo tipo de alimentos aunque observando algunas variables o condicionantes.

Nada de lo que refleja este artículo lo tomes como la única opción pero la suma de todo el conjunto de factores, con la práctica, te llevará a ser admirad@ por tus invitados. Prepárate, repasa y practica la técnica porque serás el rey o reina, te harán la ola, querrán hacerse un "selfie" con la nueva figura del mundo parrillero.

Léelo las veces que sea necesario, con calma, y practica siempre que puedas. Con una primera lectura y varias prácticas seguro aclararás gran parte de tus dudas. Habrás aprendido la sencilla técnica del asado en parrilla, a fuego, al carbón... Vamos allá !!

1 - LA PARRILLA

Nada de barbacoa,... PARRILLA !!. Que no te confunda la típica barbacoa con trípode y chapa fina de fin de semana. Esa está bien para salir del paso pero tiene que ser parrilla con armazón de ladrillo refractario, que conserve el calor, amplia, con buena evacuación de humos y protegida del viento.

La parrilla propiamente dicha construida con varilla gruesa de acero inoxidable, rápida de calentar y que no aporte sabor metálico a la carne.

Regulable en altura y fácil de mover si quieres controlar en todo momento la intensidad del fuego y punto de asado.

A mi modo de ver evitaría las construidas con varilla acanalada. Aunque favorecen que los jugos y grasas no precipiten directamente sobre las brasas evitando la formación de llamas, bloquean la acción del calor e impiden obtener un rápido sellado de la pieza.

2 - EL COMBUSTIBLE

Unas buenas hachas de roble o encina son ideales. Tienen que tener el punto justo de humedad para que se consuma bien pero lentamente pero aporte a la vez cierta humedad y aroma al asado.

Una vez elaboradas las brasas para muchos es ideal el aporte de carbón vegetal ya que conserva el calor de manera regular y aporta un aroma característico.

La combinación de ambos materiales combustibles es muy recomendable: forma las brasas con madera de roble, con la debida antelación y, una vez dispongas de un buen fondo de brasas podrás añadirle un complemento de carbón para estabilizar la intensidad del fuego y prolongar su acción.

3 - EL FUEGO

Inicia la combustión. Hazlo con la debida antelación que las prisas nunca son buenas en este proceso. Unas 2 horas serán necesarias para obtener cierta cantidad de brasa ideal.

En cuanto a la intensidad del fuego procura no quedarte corto pero tampoco pasarte con la cantidad de brasa. En todo caso siempre es mejor un exceso, que siempre podrás controlar esperando a que se atenúe, retirando o moviendo brasas, etc.

Una vez preparadas las brasas, acostúmbrate a moverlas siempre que lo consideres, pero sin marear. Concéntralas a los lados de la parrilla, al frente, en el centro,... según lo pida la propia pieza a asar en cada momento.

4 - LA CARNE

Deberá contener un porcentaje aceptable de grasa, nada de carnes totalmente magras pero tampoco con excesos.

Buey, vaca ó ternera pero que no te vendan la moto. Si es buey, pide que te muestren la etiqueta de trazabilidad que demuestre que es macho, castrado, con un mínimo de 4 años de edad y alimentado con pasto y cereales. Que haya trabajado en faenas de tiro ya es una aguja en un pajar.

Vaca vieja: identificable por su grasa amarillenta, ligeramente entreverada. En el caso de ternera si es gallega rubia mejor, son animales jóvenes que resultan excelentes con un grado de curación relativamente bajo.

Grado de curación: este es uno de los puntos más importantes a la hora de elegir una buena carne, incluso a veces más que la propia raza del animal.

Como mínimo de 3 a 4 semanas de curación en cámara al 70% de humedad desde el sacrificio de la res. Si deseas llevarlo de tu mano compra un buen trozo de lomo, en una sola pieza que guardarás en el frigorífico envuelto en papel de cocina. Procura abrir la nevera lo menos posible. Deja que transcurran unos 15 días y no te asustes si compruebas que se ha oscurecido la pieza e incluso se ha vuelto con un tono verdoso o con presencia de moho. Con esta acción conseguirás que haya perdido parte de su contenido en agua, la carne se vuelva más tierna y aromática.

Una vez curada, procede a su limpieza pelando a cuchillo las partes secas y oxidadas. No retires por completo la parte exterior de grasa pues es una buena protección para el momento del asado.

Atempera la pieza sacándola del frigorífico al menos 3 a 4 horas antes de su emparrillado.

Y para un resultado óptimo, corta chuletones de un grosor regular en toda la pieza, de unos 4 - 5 cm.

5 - EL TIEMPO

Seguro te habrás preguntado alguna vez cuánto tiempo se necesita para asar a la parrilla una pieza de carne.

Depende principalmente de 3-4 variables: intensidad del fuego, altura de la parrilla, tipo de carne y grosor de la pieza. Como ejemplo, para un chuletón de 1´5 kg. y unos 4 a 5 cm de grosor serán necesarios de 10 a 12 minutos por cada lado teniendo en cuenta las variables anteriores.

Dale una única vuelta a la pieza durante el asado, nada más. Si volteas la carne más veces tenderá a endurecerse.

Como regla general:

- Piezas gruesas (4 a 5 cm) o con hueso: menor intensidad de calor y parrilla a media altura (Chuletón, pollo, conejo, cordero)

- Piezas finas o sin hueso: mayor intensidad de calor y parrilla baja, más cerca de las brasas (Chuleta, picaña, croca, pollo picantón, etc.)

Lograr el ansiado sellado de la carne es cuestión de unas pocas horas de práctica delante de la parrilla. Se trata en todo caso de aportar la intensidad de calor adecuada para tostar rápidamente la superficie de la pieza, sin quemarla, conservando los jugos del interior.

6 - LA SAL

Emplea sal marina, de grano grueso e irregular, con cierto grado de humedad y sin apelmazantes en su composición.

Nunca sazones la pieza en crudo ya que si lo haces acabará por desangrarse y perder parte de su jugo. Sin embargo esto sí sería necesario en el caso de los pescados pues tardan cierto tiempo en absorber la sal.

Para dar el punto justo de sal, sazona el chuletón generosamente justo después de darle la vuelta, una vez sellada una cara del chuletón. No te asustes, no quedará salado, la pieza absorberá únicamente la sal necesaria.

Si utilizas sal de escama hazlo únicamente en el plato pero no en la parrilla.

7 - EL PUNTO DE ASADO

Se tendrá en cuenta el gusto de cada comensal pues no a todo el mundo le gusta de igual manera. Lo ideal es un sellado externo de color dorado intenso y el interior color vivo, de carne poco hecha.

Para saber si el interior está al punto deseado, no te rompas la cabeza y en las primeras pruebas haz un pequeño corte en la parte más gruesa de la pieza y compruébalo. No es lo ideal pues pierde parte de jugo pero te servirá para adquirir experiencia.

Como guía orientativa puedes practicar el viejo truco de la textura del chuletón a la parrilla para conocer el punto exacto de asado.

Se trata de percibir la textura del chuletón "al tacto" y compararlo con la textura de 3 puntos de la palma de nuestra mano, muy similares en función del grado de asado.

A mayor punto de asado, más dureza tendrá la chuleta al tacto.

8 - EL CORTE y PRESENTACIÓN

Si el chuletón es para compartir, lo ideal es presentarlo separando primero el hueso y cortando a continuación la pieza en láminas de 1 cm de grosor aproximadamente.

Utilizar un plato de barro con el calor suficiente para que no se enfríe es recomendable.

Una cuestión personal: evito los hornillos de sobremesa que nos presentan en algunos restaurantes para terminar las piezas previamente fileteadas. Mucha parafernalia pero que en nada ayuda al sabor final y menos al aroma que nos llevaremos impregnado en nuestra vestimenta. Creo es una moda absurda y una mala solución para evitar reclamaciones por un chuletón pasado de punto.

9 - LA GUARNICIÓN

En este sentido no hay una norma y cada uno debe guiarse por sus gustos personales: desde las omnipresentes patatas fritas a una ensalada de lechuga, pimientos asados en la misma parrilla, etc.

En todo caso una buena carne con su maduración equilibrada, porcentaje de grasa y un buen proceso de asado a fuego, no necesita de grandes guarniciones. Recuerda, son un complemento, el protagonista es el chuletón.

10 - EL MARIDAJE

Como en el punto anterior, la bebida que lo acompañe entra dentro del terreno muy personal muchos desean acompañar su chuletón con un buen vino tinto joven, un buen crianza e incluso un reserva elegido para la ocasión.

Recordemos que en las comunidades cantábricas (Asturias, Cantabria y Euskadi) también se acompaña con una buena sidra de temporada y le queda genial.

Cada uno que elija su mejor acompañamiento pero que complemente las propiedades de una buena carne a la parrilla y a la vez, ayude a nuestro estómago a realizar la difícil tarea de asimilar una carne de la que no se debe abusar.