1. Pela, descorazona y corta las manzanas en dados ó rodajas.

2. Colócalas en un cazo con el agua y el azúcar blanco. Deja cocer1º.- Transformar las propiedades de un género por medio de la acción del calor.
2º.- Llevar un líquido a ebullición.
3º.- Cocinar. a fuego lento, con el recipiente tapado, durante 30 minutos aproximadamente, hasta obtener un puré ó compota. Reserva al calor.

3. Para elaborar la reducción de Pedro Ximènez, mezcla en un recipiente el azúcar moreno y dos o tres cucharadas de agua. Lleva a ebullición y deja hervir un par de minutos hasta que comience a caramelizar la mezcla, a tostarse ligeramente. Añade entonces el vinagre de manzana y a continuación, el vino Pedro Ximènez. Deja reducirDisminuir el volumen de un líquido por medio de la evaporación, hasta que espese o concentre sus propiedades. la salsa a la mitad.

4. Para cortar el foie fresco de pato, calienta la hoja de un cuchillo introduciéndola en agua muy caliente, te ayudará realizar un corte limpio. Haz escalopes ó rodajas gruesas, de unos 3 cm de grosor. Dóralos a fuego vivo en una sartén muy caliente, un minuto como máximo por cada cara. No te preocupes, no es necesario añadir aceite, el foie tiene grasa suficiente.

5. Emplata con una base o lecho de compota de manzana templada. Coloca encima los escalopes de foie y termina salseando con la reducción de Pedro Ximènez bien caliente. Salpica unas escamas de sal y disfruta, saborea, con calma.